La arepa, tortilla o changa es un alimento hecho de masa de
maíz molido o de harina de maíz precocida, de forma circular y semi-aplanada,
popular y tradicional en las gastronomías de Colombia, Panamá y Venezuela. Algunas fuentes aseguran que la palabra proviene del
cumanagoto —lengua del pueblo amerindio de la etnia Caribe del mismo nombre que
habitó en la antigua provincia de Nueva Andalucía llamada hoy Cumaná, y cuyos
descendientes habitan actualmente al norte del estado Anzoátegui, Venezuela—,
en el que el vocablo erepa significa ‘maíz’, ingrediente básico en la
preparación de la arepa. Respecto al origen indígena de la arepa, el académico y ensayista histórico Mariano Picón Salas destaca su similitud con la forma del disco solar, «como si en ellas las nobles razas que la crearon quisieran venerar a ese primero y más visible Dios que calienta la tierra». La
arepa era preparada y consumida por los aborígenes del territorio actual de
Colombia, Venezuela y Panamá desde antes de la llegada de los españoles.
Arepa de maíz pelado cocinada con leña - Arepas cooked with firewood
La referencia más antigua al vocablo arepa la proporciona el
italiano, natural de Florencia, Galeotto Cei en su «Viaje y descripción de las
Indias (1539-1553)»:
Hacen otra suerte de pan con el maíz a modo de tortillas, de
un dedo de grueso, redondas y grandes como un plato a la francesa, o poco más o
menos, y las ponen a cocer en una tortera sobre el fuego, untándola con grasa
para que no se peguen, volteándolas hasta que estén cocidas por ambos lados y a
esta clase llaman areppas y algunos fecteguas.
Pedro Cieza de León, antes de morir en 1554, había dejado
escrita su obra «Crónica del Perú», cuya segunda parte, «El señorío de los
Incas», publicada en 1871, registra el consumo de la arepa en la provincia de
Cartagena:
Entre estos indios de que voy tratando, y en sus pueblos se
hace el mejor y más sabroso pan de maíz en la mayor parte de las Indias, tan
gustoso y bien amasado que es mejor que alguno de trigo que se tiene por bueno.
Diego Ruiz de Campos, en 1631, en su obra «Relación sobre la
Costa Panameña en el Mar del Sur», registra el consumo de la tortilla en los
poblados cercanos río Caimito al Oeste de la Ciudad de Panamá:
[...] i si han de hacer tortillas las hacen de medio dedo de
grueso, en una cazuela de barro ancha puesta al fuego las ponen á cocer i con
breveda se cuecen i estan buenas para comer.
Juan Requejo Salcedo, en 1640, en su obra «Relación
Histórica y Geográfica de la Provincia Panamá», registra el consumo de la
tortilla en la Ciudad de Panamá:
No se da en su territorio y término trigo, ni cebada, aunque
se coge mucho maíz y yuca, de que también se hacen tortillas, que es el pan que
da la tierra, muchissimo.
El científico francés Jean Baptiste Boussingault recorrió el
territorio colombiano entre 1823 y 1832 por orden de Simón Bolívar, y escribió
en su libro Memorias, página 235:
Los chamis llevan una existencia vagabunda: aman la selva y
las corrientes de sus ríos, donde pescan. Durante semanas dejan a sus mujeres
el cuidado de cultivar el maíz y la yuca; el primero es la ase de su
alimentación vegetal, como en toda Sur América y México. Cuando la mazorca no
está madura todavía, la ponen a cocinar bajo ceniza y entonces es un alimento
harinoso, ligeramente dulce, llamado "choclo"; cuando los granos
están maduros, los mojan en agua y los trituran en una piedra, para hacer una
pasta que modelan como una galleta y que cocinan en un plato de barro: así
obtienen la "arepa", especie de pan ácimo.» el pan ácimo es el pan más antiguo que se conoce; este primer pan se preparaba sin ningún tipo de levaduras p .e. obleas
El viajero sueco Carl August Gosselman, quien recorrió a
Colombia por las regiones de Antioquia y el Viejo Caldas, escribió en su libro
«Viaje por Colombia 1825-1826» a su regreso a Estocolmo:
Lo que más abunda [en el mercado de Medellín] es el maíz,
base de la alimentación, que se expende en forma de arepas, gruesas galletas de
muy buen sabor, sanas y algo más nutritivas que el pan, prescindiendo de la
porción de agua que contienen... Hoy día, ricos y pobres comen con gusto las
sabrosas arepas.
Venta de arepas asadas a la plancha sobre hojas de bijao en Barranquilla
Las arepas se pueden cocinar en budare o comal (plancha de hierro o sartén sin bordes) untado con una pizca de aceite para que no se peguen, fritas con un poco de aceite en una sartén, o en budare primero y después al horno. El pan de maíz arepa se puede servir para acompañar un plato de comida, o abrir para rellenar de lo que queramos.
Ingredientes:
harina de maíz precocida (PAN) 1 tz
agua 2 tz
sal 1 cp
Preparación:
Preparamos la masa de las arepas, y dejamos reposar la masa 5 minutos.
Encendemos el horno a 180 - 200ºC.
Calentamos una plancha o sartén y untamos con un poco de
aceite de oliva.
Formamos las arepas cogiendo una pequeña porción de masa y
con las manos húmedas formamos una bola que luego aplastamos y damos forma por los bordes.
Vamos colocando encima de la plancha o sartén con apenas un poco de aceite para que no se peguen, y dejamos que
se doren por ambos lados.
Ponemos en una bandeja de horno con papel y metemos al horno
durante 10 - 15 minutos. Cuando veamos que empiezan a hincharse, que se han abombado un poco, darles la vuelta
y dejamos 5 minutos más. Cuando la arepa está lista, suena hueca como un tambor. Sacarlas, dejarlas reposar para que salga el calor, y luego abrirlas por la mitad.
- Fuentes:
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