El pan sin levadura o pan ácimo es un pan sin fermentar que ha
perdurado hasta nuestros días a pesar de que probablemente sea el más antiguo
de todos. Es el primer pan de la humanidad.
Se elabora con harina integral y sin grasas, resulta más saludable, su
masa es compacta y su digestión resulta más lenta que la del pan normal.
Algunos ejemplos de pan ácimo o sin fermentar: el chapati (tortas finas típicas
de la India), las tortitas de maíz comunes en Centroamérica, la matzá o pan
ácimo (sin levadura) es la comida "oficial" del (Pascua judía).
Ingredientes del pan sin levadura o pan ácimo:
1/2 Kg. de harina integral.
300 ml. de agua templada.
2 cucharadas de aceite de oliva.
Elaboración del pan sin levadura o pan ácimo:
Se pone la harina en forma de volcán.
En el cráter se le echa el agua templada y una cucharada de aceite.
Se amasa todo durante unos 15 minutos y se deja reposar envuelto en con
un paño una hora.
Pasado este tiempo se aplana la masa con un rodillo y se hace una
lámina de un espesor aproximado de medio centímetro.
A continuación pinchamos con un tenedor la masa dejando varias marcas
para que a la hora de hornear no salgan burbujas.
Se coloca en una bandeja de horno, que habremos espolvoreado con
harina, y se pincela con aceite de oliva.
Se introduce en el horno, que previamente habremos calentado a 220º y
lo coceremos durante 20 minutos.
Variedades
Otros tipos de pan sin levadura son los roti indios (como el chapati y
la phulka) que se consumen en la región de Irán, Pakistán e India, y que se
parecen a algunas tortillas como las empleadas en los tacos mexicanos. Los
Paratha y los Puris asiáticos, a diferencia del pan ácimo, son elaborados con
aceite. También son panes sin levadura el matzo (o matzá) judío, la pita de la
región del mar Mediterráneo, la piadina de la Romaña italiana y el mochi
japonés.
En el Caribe hispanoparlante se consume ampliamente el casabe, que es
en esencia una especie de pan ácimo elaborado con harina de yuca o mandioca y
agua. Las arepas y similares (como las pupusas salvadoreñas o las gorditas
mexicanas), hechas con harina de maíz, también podrían considerarse tipos de
pan sin levadura.
En La Mancha se utilizan unas tortas de pan ácimo, también conocidas
como tortas cenceñas* de pastor, imprescindibles para el guiso típico de los
gazpachos manchegos. En la artesanía popular, se trata de grandes tortas a base
de harina, sal y agua dispuestas sobre las mismas brasas y ceniza, con la
ventaja de que este pan ácimo no se corrompe fácilmente en el zurrón de los
pastores y labriegos, durante los trasiegos de las largas estancias al aire
libre, y puede ser el complemento ideal para acompañar a los guisos y comidas
de campaña.
* (torta cenceña) harina, sal y agua. Ponemos un montón de harina; los
pastores hacían un pequeño hoyo en el que agregaban un poco de sal, e iban
echando agua caliente poco a poco. Con ello disolvían la sal y mezclaban la
harina, formando la masa. Hacer bolas bien amasadas, que se dejan reposar por
media hora. Extender las bolas con un rodillo en forma de torta de tres o
cuatro palmos de diámetro y un centímetro de gruesa. Hornear.
Como vemos, las tortas cenceñas manchegas siguen el mismo proceso para
su elaboración que las tortillas de harina tradicionales de méxico y
sudamérica.
*también los crackers son un tipo de pan ácimo o sin levadura. p.e. con
harina integral de kamut
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